VỊ MẶN CỦA LÒNG TỰ TRỌNG

TÙY BÚT

NGUYỄN THỊ HẬU

1. Dọc dài hơn 3000 km bờ biển từ Móng Cái đến mũi Cà Mau là hàng trăm ngàn km² thềm lục địa, hàng trăm đảo và quần đảo lớn nhỏ, là “mặt tiền” nhìn ra Biển Đông với ngư trường truyền thống cả ngàn năm, ngày nay còn là vùng thềm lục địa giàu có dầu mỏ “vàng đen”… “Văn hóa Biển” thể hiện nhiều dấu ấn đặc sắc trong đời sống của cư dân Việt Nam, nhất là trong văn hóa ẩm thực.

Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa đã nhận xét, cách ăn, bữa ăn của người Việt Nam (trong bối cảnh cộng đồng dân cư Đông Nam Á) là một biểu hiện cao độ của tính cộng đồng. Chung một nồi cơm (xôi), chung các món thức ăn nấu luộc chiên xào canh… nhưng được bới/xới/múc/gắp vào từng bát của mỗi người, chỉ có gia vị để chấm thì mọi người dùng chung như muối ớt/muối tiêu, tương, mắm (tôm, tép), nước mắm. Tùy thức ăn mà có gia vị chấm khác nhau nhưng hầu hết các bữa ăn từ bữa cơm gia đình đến tiệc tùng không thể thiếu nước mắm, thậm chí phải là nước mắm nguyên chất không pha.

Những gia vị “để chấm” đều là vị mặn mòi, tùy khẩu vị từng người mà chấm ít nhiều cho vừa miệng. Như vậy, Chung mà Riêng, Riêng mà Chung hòa hợp làm cho tính cộng đồng phổ biến và bền vững.

Vùng duyên hải Việt Nam có nhiều nơi làm ra loại gia vị độc đáo từ cá biển là nước mắm – gia vị chủ đạo để chế biến một thức ăn cũng rất đặc biệt Việt Nam: món kho: cá kho, thịt kho, đậu kho, trứng kho, thịt quay (món ăn gốc Tàu?) cũng kho, rau củ cũng kho (trám, củ cải, măng…). Nam bộ có món “kho quẹt” từ nước mắm “cô” lại với tóp mỡ, ớt – thức ăn của nhà nghèo nay cũng thành ‘đặc sản” trong nhà hàng sang trọng. Kho là loại thức ăn mặn mòi, ăn cơm ngon miệng mà lại tiết kiệm thức ăn, còn dư hay để dành bữa sau, ngày mai…cũng không bị thiu hỏng trong thời tiết nóng nực của xứ nhiệt đới. Kho, dễ mà khó. Chỉ là nước mắm nhưng phải gia giảm thế nào mà được nồi kho thơm phức, vừa ăn, hâm đi hâm lại không bị “sắc” lại mặn chat. Kho với cá, thịt hay rau cũng khác nhau, ví như thịt kho tàu (thịt kho trứng vịt) ở Nam bộ thì nước mắm hòa hợp với nước dừa tạo nên vị nước kho mặn dịu mà ngọt thanh. Hay cá chép kho riềng kiểu Bắc thì nước mắm phải được thấm hút hết vào miếng cá, săn khô lại, đậm đà vị mặn và cái ngọt của cá chép.

Những cách chế biến hải sản khác như phơi khô mực/ cá/ tôm… thì nhiều nơi trên thế giới vẫn làm, chế biến bằng cách lên men như các loại mắm làm từ cá, tôm, cua nước ngọt và cá biển thì phổ biến khắp Đông Nam Á ở cả vùng biển và trong đất liền… Nhưng món Kho chỉ có trong kho tàng món ăn Việt nhờ có nước mắm.

Dân gian gọi “nước mắm” đã cho thấy cách gọi xuất phát từ nguyên liệu chính làm ra loại gia vị này. Đó là “nước mắm phải được làm từ cá và muối”, có mùi đặc trưng và vị mặn mòi.  Tuỳ từng vùng có những loại cá khác nhau, vào mùa khác nhau thì bí quyết ướp chượp cũng khác nhau. Mỗi nhãn hiệu nước mắm truyền thống có một bí quyết riêng tạo nên hương và vị riêng. Cũng nguyên liệu ấy qua tay những người thợ lành nghề sẽ cho ra các loại nước mắm ngon khác nhau. Vị mặn mòi của nước mắm có cái ngọt “hậu” của đạm cá, chứ không mặn chát như nước muối (thêm chút nước màu cho có màu) mà hồi chiến tranh dùng thay nước mắm, cũng không phải vị mặn bị át bởi cái ngọt lờ lợ của nước chấm công nghiệp.

Nước mắm sản xuất thủ công đòi hỏi quy trình nghiêm nhặt, thời gian dài, rất công phu nên hiện giờ giá thành cao hơn nước chấm công nghiệp. Nhà nước lại chưa có chính sách “bảo hộ” loại gia vị truyền thống độc đáo này nên nhiều cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm phải vất vả để giữ nghề, giữ thương hiệu dù có những nhãn hiệu đã bị nước ngoài lấy mất.

***

2. Những tháng cuối năm 2016 vừa qua, một “cơn bão” lan truyền với tốc độ khủng khiếp qua các phương tiện truyền thông và mạng xã hội, cơn bão có tên “nước mắm bẩn”. Từ mục đích lúc đầu đưa ra những thông tin xấu nhằm vào nước mắm truyền thống nhưng bất ngờ bị cả xã hội lên tiếng vạch trần một kiểu cạnh tranh và độc quyền bẩn thỉu, thế là “nước mắm bẩn” đã được dùng để ám chỉ một thương hiệu nước chấm sản xuất công nghiệp đang bị nghi ngờ đứng sau chiến dịch truyền thông bôi bẩn ngành nước mắm truyền thống. BẨN ở đạo đức kinh doanh và đạo đức báo chí vì đã bị tiền và quyền lực chi phối.

Việc Vinastas công bố thông tin mập mờ về nước mắm chứa Arsen khiến hàng chục triệu người tiêu dùng hoang mang và hàng ngàn doanh nghiệp sản xuất nước mắm vô cùng bức xúc: lần đầu tiên nước mắm truyền thống của Việt Nam bị chính “người trong một nước” vu vạ một cách tai hại như thế. Thông tin không chính xác và thiếu căn cứ của Vinastas đã làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến hoạt động sản xuất kinh doanh và có thể sẽ giết chết ngành nước mắm truyền thống. Bắt đầu từ một tờ báo và một số facebooker có tiếng tăm, thông tin này lúc đầu đã tác động rất mạnh khiến cả xã hội choáng váng! Nhưng ngay sau đó là sự phẫn nộ vì cộng đồng đã nhanh chóng nhận ra sự thật của cái gọi là “kết quả kiểm nghiệm” chính là đòn triệt hạ đối thủ!

Vì sao sự phản ứng mạnh mẽ của cộng đồng vì “nước mắm bẩn” lại vượt xa những thông tin gây hoang mang trước đây như “nước tương có chất gây ung thư”, “bún, phở có phooc môn”, “đậu hũ toàn thạch cao”, “rau muống tưới nhớt”, “rau xanh phun thuốc sâu trước ngày hái”, “cá biển ướp hàn the”… ?

Có thể nhận thấy thời gian dài vừa qua, những loại thực phẩm bị nghi ngờ về an toàn vệ sinh ngoài những loại có xuất xứ từ Trung quốc (trái cây, rau quả, thịt gà, bánh kẹo…) thì phần nhiều là những sản phẩm “cây nhà lá vườn”, sản xuất theo kiểu truyền thống ở những cơ sở nhỏ lẻ. Hầu hết là thực phẩm quen thuộc đáp ứng nhu cầu và thói quen của đa số người dân trong bữa ăn “cơm, rau, cá” từ hàng ngàn năm nay. Nhưng, không ăn loại rau này cá này thì có rau khác cá khác, không ăn bún phở thì tạm thay bằng mì, miến, không nước tương thì maggi hay tương chao… Nói chung những thực phẩm này có thể thay thế nhau và vẫn thường được thay thế mỗi  ngày.

Nhưng với nước mắm thì không thể! Có tiền thì mua loại “mắm nhĩ” ngon, ít tiền thì mua loại ít độ đạm hơn, có thể pha chế nhiều kiểu nước mắm để phù hợp với các món ăn khác nhau của từng vùng miền, nhưng thành phần chính là nước mắm thì không thể thay thế! Cũng vẫn các nhà nghiên cứu văn hóa và ẩm thực đã nói, “chén nước mắm (với ớt, tiêu, chanh) là linh hồn của mâm cơm Việt”, thiếu nó mâm cơm trở nên nhạt nhẽo, không chỉ là mùi vị mà còn cả cảm xúc: có thể bữa ăn chán ngán vì một chén nước mắm pha hỏng, vợ chồng mặt nặng mày nhẹ  chỉ vì thiếu chén nước mắm! Nhà nghèo chỉ cần có chai nước mắm là xong bữa cơm rau, nhà giàu ăn theo kiểu Tây thì nước mắm cũng mỗi người một chén nhỏ… Nhìn vào mâm cơm, bàn ăn thấy thiêu thiếu cái gì chỉ có thể là chén nước mắm! Chiến dịch “truyền thông bẩn” vừa qua chính là hành vi làm vấy bẩn chén nước mắm giữa mâm cơm của mọi gia đình Việt!

Nước mắm là kết tinh vị ngọt của cá và vị mặn của biển, nơi thấm đẫm biết bao giọt mồ hôi và cả máu của bao thế hệ ngư dân bám biển; là kết tinh của mồ hôi, nước mắt bao nhiêu người thợ, nghệ nhân làm nước mắm, là công sức, tiền bạc, trí lực của các doanh nghiệp đang vất vả sản xuất và giữ gìn chất lượng trong một thương trường gay gắt. Đấy chính là gốc rễ văn hóa cộng đồng và tình yêu quê hương Việt Nam sâu bền mà rất đáng tiếc, những người chủ trương và thực hiện chiến dịch “truyền thông bẩn” đã không đủ tri thức hiểu biết, không đủ bản lĩnh để từ chối sự cám dỗ của lợi nhuận, không đủ nhân văn để biết quý trọng một truyền thống văn hóa.

***

3. Giá trị của doanh nghiệp đâu chỉ là một thương hiệu mà còn là giá trị văn hóa trong sản phẩm, biểu hiện qua việc quảng bá và phục vụ người tiêu dùng. Văn hóa của thương hiệu bắt đầu từ đạo đức của doanh nghiệp. Những thương hiệu nổi tiếng lâu đời không có hành vi vô đạo đức với người tiêu dùng và với “bạn hàng”. Không thể phủ nhận mức độ cạnh tranh ngày càng khốc liệt trong thương trường, nhưng hiện nay sự cạnh tranh này không phải kiểu “cá lớn nuốt cá bé” mà là sáng tạo và phục vụ của người tiêu dùng. Luôn có sản phẩm mới, các thương hiệu nổi tiếng làm cho thị trường ngày càng đa dạng phong phú. Nhu cầu của khách hàng  chính là nguồn lực để các thương hiệu tiếp tục khẳng định và phát triển.

Thị trường nước mắm, nước chấm cũng vậy. Đây là một trong những nhu cầu rất lớn, có thể nói là vô tận của người tiêu dùng Việt Nam. Nước mắm truyền thống hay nước chấm công nghiệp đều có những thế mạnh và hạn chế nhưng đã và đang xác lập được phân khúc thị trường chủ yếu của mình, củng cố được đối tượng khách hàng phù hợp khẩu vị sản phẩm của mình. Sự công khai, minh bạch về thành phần sản phẩm, bảo vệ uy tín thương hiệu từ chất lượng sản phẩm, đầu tư khoa học kỹ thuật  và công nghệ mới cho quy trình sản xuất là phương thức cạnh tranh lành mạnh, văn minh. Cạnh tranh bằng phương thức vô văn hóa nhằm độc quyền thì thương hiệu không thể có giá trị văn hóa – điều kiện cần và đủ cho doanh nghiệp và thương hiệu tồn tại và phát triển.

Thời đại ngày nay khi truyền thông xã hội như con dao hai lưỡi có thể giết chết chính người sử dụng vì sự man trá, bài học thành công bền vững của các doanh nghiệp và thương hiệu lớn chính là “sự tự trọng”. Tự trọng tạo nên nhân cách con người, tạo nên văn hóa doanh nhân và doanh nghiệp. Tự trọng và tôn trọng người khác, kể cả đối thủ, là những phẩm chất có giá trị toàn cầu. Và trước khi muốn người khác tôn trọng doanh nghiệp mình, quốc gia mình thì phải bắt đầu từ sự tôn trọng “người cùng một nước”.

Sài Gòn 8.12.2016